【第3巻】魚の調理上の性質と調理例

商品番号　DN05-3

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【収録内容】
１．魚肉の熱や酸による変化
　＜実験1＞魚肉の加熱による変化を調べよう
　＜実習1＞しめさばの作り方

２.．一尾魚の下ごしらえ�@ 〜いわしの手開き〜
　＜実習1＞いわしの手開きの仕方
　＜実習2＞いわしのかば焼きの作り方

３.．一尾魚の下ごしらえ�A 〜あじの三枚おろし〜
　＜実習1＞あじの三枚おろしの仕方
　＜実習2＞あじのホイル焼きの作り方

４．魚のうま味と煮汁の温度との関係
　＜実験1＞煮汁の温度がたんぱく質の流出に及ぼす影響を調べよう
　＜実習1＞つみれ汁の作り方
　＜実習2＞船場汁の作り方

５．煮魚における飾り包丁と落としぶたの効果
　＜実験1＞飾り包丁ができ上がりに及ぼす影響を調べよう
　＜実験2＞落としぶたができ上がりに及ぼす影響を調べよう
　＜実験3＞落としぶたによる煮汁の様子を調べよう
　＜実習1＞さんまの梅煮の作り方

６．魚をおいしく焼くコツ
　＜実験1＞振り塩による魚の変化を調べよう
　＜実験2＞化粧塩ができ上がりに及ぼす影響を調べよう

７．ムニエルにおける小麦粉の働き
　＜実験1＞小麦粉がたんぱく質の流出に及ぼす影響を調べよう
　＜実習1＞さけのムニエルの作り方


（100分）
2014．03