【第5巻】卵、小麦粉などの調理上の性質と調理例

商品番号　DN05-5

[最大250ポイント進呈 ]

【収録内容】
１．でんぷんの調理上の性質
　＜実験1＞でんぷんの種類による糊化の違いを調べよう
　＜実験2＞でんぷんが「かきたま汁」のでき上がりに及ぼす影響を調べよう

２．凝固剤（寒天やゼラチンなど）の調理上の性質
　＜実験1＞寒天やゼラチンなど凝固剤の種類による凝固の違いを調べよう
　＜実験2＞果汁が寒天やゼラチンなどによる凝固に及ぼす影響を調べよう

３．小麦粉の調理上の性質
　＜実験1＞小麦粉の種類による小麦粉生地の性質の違いを調べよう
　＜実験2＞小麦粉に含まれるグルテンの量を調べよう
　＜実験3＞膨張剤（重曹やベーキングパウダー）による小麦粉生地の膨化の違いを調べよう
　＜実験4＞重曹やベーキングパウダーで気体が発生する様子を調べよう

４．卵の調理上の性質
　＜実験1＞卵の起泡性を調べよう
　＜実験2＞卵の希釈の仕方が熱凝固に及ぼす影響を調べよう
　＜実験3＞卵の乳化性を調べよう
　＜実習1＞マヨネーズの作り方

５．砂糖の加熱による変化
　＜実験1＞砂糖の加熱温度による変化を調べよう
　＜実習1＞フォンダンの作り方
　＜実習2＞糖衣の作り方
　＜実習3＞べっこうあめの作り方

６．乾物の戻し方
　＜実験1＞乾物の種類と戻し方を調べよう
　＜実験2＞乾燥わかめの戻し時間による吸水量の違いを調べよう
　＜実験3＞つけ汁の温度が干ししいたけの吸水量に及ぼす影響を調べよう
　＜実習1＞はるさめとかんぴょうの戻し方


（120分）
2014．03